Dobro jutro

Ревија за мале произвођаче, хобисте и љубитеље природе

ТЕМА БРОЈА: СВИЊОКОЉ

Свињокољ, забијачка, диснотор или карбиње –  традиционални је породични обичај за убирање  „плодова обора“

Дан је посвећен  припреми меса, масти, полутрајних и трајних сувомеснатих  производа за дужи период породичног  живота. Овај обичај у Војводини има традицију дугу скоро три века. Потекао је из времена када су домаћинства у селу и на салашима скоро све сама производила за животне потребе.  Данас долазе генерације које можда никада неће присуствовати овом сеоском обичају који се практикује да би се преко зиме обезбедиле потребне залихе хране и дочекало лето. У њему сви учествују, како одрасли тако и деца, којима старији увек направе ражњиће да би могли да пеку месо испод казана у коме се кува баротина.

Све  почиње  у сеоским оборима и на пашњацима где се припремају товљеници за зиму.  Када свиње „сазру“, свињокољ моће да почне.  За свињокољ је потребно хладно време, да месо може нормално да се обрађује, да се не поквари и да нема мува. „Свињске даће“, како се то још негде назива,  почињу у новембру, а трају све до средине фебруара.
Главни дан када је сезона почињала био је државни празник некадашње СФРЈ – 29. новембар. Пошто се у целој држави није радило два дана, а када се погоди да је викенд, и по четири, „све снаге“ су биле уперене ка прављењу кобасица, сланине, шунке, чварака и – пуњењу замрзивача свежим месом.

Без обзира да ли је предмет свињокоља био један, два, три или више товљеника, он је био и остао пре свега породична светковина. Можда и важнија него што су сетва, жетва и берба кукуруза. Као и за свеце и друге породичне прилике, на свињокољу се окупља ужа и шира родбина. Немају сви посла, али су сви у току тог дана задовољни и весели. Неретко, у вечерњим сатима, кад мајстори  завршавају кобасице, џигерњаче и домаћице топе последњи казан масти, стиже и музика да се провесели и залије добрим, најчешће, домаћим вином.


Свињокољ почиње у зору. Док мајстори воде бригу да све иде по реду – да се угреје вода, па товљеник ошури, расправи и крену фазе прераде, домаћице припремају оброке за све учеснике свињокоља. Некада се свињска длака  прљила потпаљеном сламом. Кожурица од шунке и сланине је имала сасвим други укус. А данас се шури свињче и прљи бренером. Домаћини не сумњају да је месо стоке коју узгајају здраво. Ипак, пре него што прави посао почне, шаљу га на проверу.
Када почне сортирање и обрада „полутки“, издвајају се парчад меса и црне џигерице , сече се масноћа за чварке и меље се месо за кобасице и кулене, а њиме се пуне природна или вештачка црева. Месо за кобасице се зачини. Обавезно се испече да мајстори пробају. Онда се из „пушке“, како се некада називала, а данас кажу машине,  протежу метри и метри кобасице. Мајстори их савијају и вешају о „штапове“, па стављају у пушницу да се оцеде, па онда диме. И тако редом шваргла, џигерњача...И специјалитет сваког свињокоља, топљење масти и врући чварци...и ко да одоли. Сви се гурају око врућих чварака, тек посољених.

Е, ту није крај! Домаћице су припремиле салчиће као облачиће посуте шећером у праху и вруће крофне са домаћим пекмезом.
Посао се завршава стављањем меса у пакете за замрзивач, прањем алата и столова где се припремао свињокољ и - сољењем меса. У буре или кацу најпре се ређају и соле шунке, па сланине, затим ребра, буткице и коленице, ситнеж за пихтије и пасуљ… Све то одстоји и с времена на време се преврће и досољава – онолико колико је потребно. Онда се пропере, оцеди и дими.

А онда у смирај дана прирешује се богата месна вечера, коју народ зове „свињска даћа“. Важно је да се све то проба, нешто понесе кући,  и да се ужива у  весељу, великом послу и доживљају.

 

М.Божин
Децембар 2018.

Више прочитајте у новинама или електронском издању броја 560.