Dobro jutro

Ревија за мале произвођаче, хобисте и љубитеље природе

ЕГЗОТИЧНИ ЗАЧИНИ ЗА ВРХУНСКИ ГАСТРОНОМСКИ ДОЖИВЉАЈ

Каријеру спортског новинара заменио је за млекарску, Срђан Стамнековић, некадашњи Београђанин, са девојком Тањом Вукомановић живи у Иванову, селу петнестак километара удаљеном од Панчева

 

 

Градска деца, данашњи власници фарме коза „Олга“ , овде су, поред мирног сеоског живота, пронашла и добар посао - производњу козјих сирева.
 
- Пре две године остао сам без посла. Био сам спортски новинар и у мојим годинама није било шансе да добијем негде нормалан посао. Питао сам се шта ћу и како ћу, а једна од могућности била је да почнем посао са козама - каже Срђан.
 
- Планирао сам и узгој коштуњавог воћа, али нисам имао капитал. Ми смо градска деца, ово је викендица, немамо ни земље, а нисам имао новца да дочекам тај први, озбиљнији род. Девојка и ја смо се упознали неких месец и по дана пре него што сам купио козе, ја сам тад већ завршавао шталу, а први контакт с козама имали смо кад сам их купио.
 
Како каже, купили су петнаест коза које су, на њихову срећу, биле питоме и знале за музилицу. Тренутно их има осам, а како каже, оставио је и неке јариће за следећу годину. Све козе су мозне, осим две и једног јарића који је мешавина алпске козе и бурског јарца. Кад стаса, очекује линију меснатих коза.
 
Срђан Стаменковић познат је по специфичном сиру са зачинима. Међу фаворитима су комбинације домаћих зачина - мирођија, першун, влашац, бибер, коријандер али и куркума, сусам, пистаћи, туцана паприка, ким. Не преза ни од егзотичних мешавина, па се његови сиреви често могу наћи уваљани у марокански рас ел ханут или хабанеро дип.
 
- Сир правимона војвођански начин, од некуваног млека - објашњава Срђан. - У ужој Србији се кува млеко, овде се углавном не кува. Експериментишемо са зачинским сиревима, а нисам нигде видео да неко ради сиреве на тај начин, чак ни у свету. Ми смо ту нешто комбиновали, од самог начина сирења па после до поступка са сиром. Људи који воле козји сир дођу, пробају и то је потпуно другачији укус од онога на шта су они навикли и шта очекују.
 
Како објашњава, сиреве прави тако што делимично умеша зачине док их сири, а делимично их накнадно уваља, правећи разне комбинације укуса, и слане и слатке.
 
- Трудимо се да нема доминатног укуса, зачина, да се то надопуњује. Најлакше је ставити килограм неког зачина, али тако побијеш све друго, не осети се ни сам сир. Ове домаће зачине користимо у основи сира, њих умешамо, а одозго ставимо готове стране зачинске мешавине. Нисмо хтели да се оптеретимо великим бројем коза зато да бисмо могли да ескпериментишемо с укусима. Тањина идеја били су такозвани шевр сиреви до којих смо случајно дошли. Покушао сам нешто друго и на крају сам дошао до крем сира, али на начин на који се генерално не сири. Пре шевр сирева омиљени нам је био суперрупичасти сир - назвали смо га „ивановачка душа“. Захваљујући технологији, добију се јако дебеле кришке, лагане као ваздух, зато што су препуне рупица.
 
Овај сир, каже, добио је случајно али је проблем и мала млекара у којој услови нису строго контролисани.

 

И.Радојичић

Фебруар 2019. 

 

Више прочитајте у новинама или електронском издању броја 562.