Dobro jutro

Revija za male proizvođače, hobiste i ljubitelje prirode

TEMA BROJA: SVINJOKOLJ

Svinjokolj, zabijačka, disnotor ili karbinje –  tradicionalni je porodični običaj za ubiranje  „plodova obora“

Dan je posvećen  pripremi mesa, masti, polutrajnih i trajnih suvomesnatih  proizvoda za duži period porodičnog  života. Ovaj običaj u Vojvodini ima tradiciju dugu skoro tri veka. Potekao je iz vremena kada su domaćinstva u selu i na salašima skoro sve sama proizvodila za životne potrebe.  Danas dolaze generacije koje možda nikada neće prisustvovati ovom seoskom običaju koji se praktikuje da bi se preko zime obezbedile potrebne zalihe hrane i dočekalo leto. U njemu svi učestvuju, kako odrasli tako i deca, kojima stariji uvek naprave ražnjiće da bi mogli da peku meso ispod kazana u kome se kuva barotina.

 

Sve  počinje  u seoskim oborima i na pašnjacima gde se pripremaju tovljenici za zimu.  Kada svinje „sazru“, svinjokolj moće da počne.  Za svinjokolj je potrebno hladno vreme, da meso može normalno da se obrađuje, da se ne pokvari i da nema muva. „Svinjske daće“, kako se to još negde naziva,  počinju u novembru, a traju sve do sredine februara.
Glavni dan kada je sezona počinjala bio je državni praznik nekadašnje SFRJ – 29. novembar. Pošto se u celoj državi nije radilo dva dana, a kada se pogodi da je vikend, i po četiri, „sve snage“ su bile uperene ka pravljenju kobasica, slanine, šunke, čvaraka i – punjenju zamrzivača svežim mesom.

 

Bez obzira da li je predmet svinjokolja bio jedan, dva, tri ili više tovljenika, on je bio i ostao pre svega porodična svetkovina. Možda i važnija nego što su setva, žetva i berba kukuruza. Kao i za svece i druge porodične prilike, na svinjokolju se okuplja uža i šira rodbina. Nemaju svi posla, ali su svi u toku tog dana zadovoljni i veseli. Neretko, u večernjim satima, kad majstori  završavaju kobasice, džigernjače i domaćice tope poslednji kazan masti, stiže i muzika da se proveseli i zalije dobrim, najčešće, domaćim vinom.

 

Svinjokolj počinje u zoru. Dok majstori vode brigu da sve ide po redu – da se ugreje voda, pa tovljenik ošuri, raspravi i krenu faze prerade, domaćice pripremaju obroke za sve učesnike svinjokolja. Nekada se svinjska dlaka  prljila potpaljenom slamom. Kožurica od šunke i slanine je imala sasvim drugi ukus. A danas se šuri svinjče i prlji brenerom. Domaćini ne sumnjaju da je meso stoke koju uzgajaju zdravo. Ipak, pre nego što pravi posao počne, šalju ga na proveru.
Kada počne sortiranje i obrada „polutki“, izdvajaju se parčad mesa i crne džigerice , seče se masnoća za čvarke i melje se meso za kobasice i kulene, a njime se pune prirodna ili veštačka creva. Meso za kobasice se začini. Obavezno se ispeče da majstori probaju. Onda se iz „puške“, kako se nekada nazivala, a danas kažu mašine,  protežu metri i metri kobasice. Majstori ih savijaju i vešaju o „štapove“, pa stavljaju u pušnicu da se ocede, pa onda dime. I tako redom švargla, džigernjača...I specijalitet svakog svinjokolja, topljenje masti i vrući čvarci...i ko da odoli. Svi se guraju oko vrućih čvaraka, tek posoljenih.
 

E, tu nije kraj! Domaćice su pripremile salčiće kao oblačiće posute šećerom u prahu i vruće krofne sa domaćim pekmezom.
Posao se završava stavljanjem mesa u pakete za zamrzivač, pranjem alata i stolova gde se pripremao svinjokolj i - soljenjem mesa. U bure ili kacu najpre se ređaju i sole šunke, pa slanine, zatim rebra, butkice i kolenice, sitnež za pihtije i pasulj… Sve to odstoji i s vremena na vreme se prevrće i dosoljava – onoliko koliko je potrebno. Onda se propere, ocedi i dimi.

 

A onda u smiraj dana prirešuje se bogata mesna večera, koju narod zove „svinjska daća“. Važno je da se sve to proba, nešto ponese kući,  i da se uživa u  veselju, velikom poslu i doživljaju.

 

M.Božin

Decembar 2018.

 

Više pročitajte u novinama ili elektronskom izdanju broja 560.