Dobro jutro

Revija za male proizvođače, hobiste i ljubitelje prirode

TEMA BROJA: BERBA GROŽĐA

Trenutak kada će sse pristupiti berbi grožđa vrlo je važan i razlikuje se od sorte do sorte, čak i u okviru iste sorte može biti različit ukoliko se želi postići drugačija nota vina

Kada vinogradari i stručnjaci kažu da se vino proizvodi još u vinogradu misle na niz operacija tokom vegetacije vinove loze kojima se utiče na njegov kvalitet,a među njih ubraja se i izbor momenta berbe. Trenutak kada će se pristupiti berbi grožđa, koju nazivaju krunom svega što se tokom godine radi u vinogradu, vrlo je važan i  on se razlikuje od sorte do sorte. Čak i u okviru iste sorte može biti različit ukoliko se želi postići drugačija nota vina. Momenat berbe prati se od ulaska grožđa u šarak, odnosno od početka zrenja, a određuje na osnovu nivoa šećera, kiselina i PH vrednosti

  -Tokom zrenja  šećeri u bobicama rastu, a kiseline opadaju, ali kada  u jednom trenutku šećeri prestanu da se povećavaju, a kiseline nastave da se samnjuju, to znači da je grožđe dostiglo svoju punu zrelost - objašnjava enolog na Oglednom dobru  Departmana za voćarstvo i vinogradarstvo, hortikulturu i pejzažnu arhitekturu novosadskog Poljoprivrednog fakulteta, koje se nalazi u Sremskim Karlovcima Siniša Ostojić. - Ali to ne znači da treba da čekamo toliko. U zavisnosti od stila koji želimo da postignemo, određujemo koliki procenat šećera nam treba, sadržaj kiselina, i optimalnu PH vrednost, i kada sve to dobijemo, krećemo u berbu. Kada želimo da proizvedemo panušac, na primer, šardone se bere sa procentom šećera, koji je manji nego što je to uobičajeno. Obično se grožđe bere s 21,22 odsto šećera i  6 do 6,5  grama kiselina po litru. Za penušava vina  procenat šećera mora biti niži, a kiseline  do 9 i 10 grama po litru.
             

Ostojić napominje da se još dok traju radovi u vinogradu, priprema podrum za prijem grožđa. Peru se svi sudovi, tankovi, proveravaju muljača, presa, pumpe, creva i čeka  momenat berbe, jer kada ona krene ne sme biti zastoja, sve mora da teče u optimalnom roku. Valja biti spreman i za neželjene situacije.
  - Neki još uvek beru grožđe i odlažu u prikolice, ali to je  pogrešno zato što se na taj  način veoma mnogo gubi na kvalitetu – kaže Ostojić. - Pod težinom grožđa i dok se istresa, sok  curi iz bobica, počinje oksidacija, kreće i fermentacija koju ne želimo da se dogodi. Mnogo bolji način je da se bere u male gajbe i da se trasportuje u njima.  Najidealnije je da se bere ujutru, dok su temperature niže i tada je šira manje podložna oksidaciji. Još bi bilo bolje kad bi se grožđe  moglo dopremiti u hladnjaču i da odstoji 24 sata, pa tek onda da počne prerada. U tom slučaju manje količine sumpor - dioksida  se koriste, brže se šira taloži, bistrija je, a zadržava se sav aromatski kompleks.  Poželjno je da se što brže berba odradi i što pre krene prerada, jer čim se grožđe obere nastaju oksidativni procesi u njemu i gube se arome.

 

Z. Milosavljević

Septembar 2018.

 

Više pročitajte u novinama ili u elektronskom izdanju broja 557.