Dobro jutro

Revija za male proizvođače, hobiste i ljubitelje prirode

PREČANSKA DOZA HEDONIZMA

Čuveni somborski sir iz kačice, nastao u pustarama zapadne Bačke, pravio se prvobitno isključivo od ovčijeg mleka, da bi u kasnijim, industrijalizovanim varijantama,  dobio i znatan deo kravljeg mleka, pa ga danas, najpribližnijeg originalu i u iole ozbiljnijoj količini, proizvodi mlekara „Gulmlek“ Milana Volića u Staparu

 

 

Današnja produkcija ovog ukrasa svake trpeze je daleko od nekadašnje, ali Sombor poslednjih nekoliko godina postaje vidljiv na hedonističkoj mapi zbog još jedne vrste sira, tačnije nekoliko vrsta dimljenih sireva koji dolaze iz manufakture, silom ratnih (ne)prilika somborske porodice Stokuća.

Slučaj ili ne, tek Sombor po mnogo osnova, prevashodno kao svojevremeno jedan od gradova sa srpskom većinom svojih stanovnika u tadašnjoj Austrougarskoj monarhiji, mnogoljudniji i od danas prestonog Beograda, ali i Zagreba, Novog Sada i inih gradova slovenskog juga, ima razloga za hvalu svojom istorijom, bilo da je u pitanju kultura, umetnost, prosveta, pa u krajnjoj liniji i nauka i privreda. Ali, vremena se menjaju, pa u predanju ostaje Sombor, Ravangrad Veljka Petrovića, zabeležen kao varoš bujnog zelenila, konja čilaša i svakovrsnog hedonizma, bilo da je u pitanju iće ili piće.

Tako se i danas žiteljima ovog grada, maknu li se samo ispod hlada svojih znamenitih bođoša i platana, obavezno upućuje pitanje - da li su sa sobom poneli i kačicu čuvenog somborskog sira. Uzdah koji kao odgovor obavezno prati ovo pitanje, znak je da je vreme, ako ne slave, a ono masovnije produkcije i ove delicije polako na zalasku, mada je svojevremeno, pogotovo sredinom prošlog veka, bio neizostavni sastojak svake somborske, ali i trpeze u gradovima negdanje Jugoslavije. Danas se sir čuven po nekoliko faza svoga zrenja, tokom kojih skoro u potpunosti menja ukus i izgled, jako teško može pronaći i u samom gradu u kojem je nastao, a kamoli na tezgama modernih supermarketa ili specijalizovanih delikatesnih radnji, jer je i njegova proizvodnja stvar težačka, mukotrpna. Nastao u pustarama zapadne Bačke, pravio se prvobitno isključivo od ovčijeg mleka, da bi u kasnijim, industrijalizovanim varijantama dobio i znatan deo kravljeg mleka, pa ga danas, najpribližnijeg originalu i u iole ozbiljnijoj količini, proizvodi mlekara „Gulmlek“ Milana Volića u Staparu, selu pokraj Sombora.

 

Tajna originalnog recepta 

 

To što je mala prodavnica ove mlekare u somborskoj legendarnoj „Pijaci u lancima“, skoro pa jedino mesto na kojem se može naći somborski sir u karakterističnoj drvenoj kačici ne čudi, pošto se prema sačuvanim podacima, originalni recept najduže sačuvao upravo u ovom selu, jer se u njemu, ali i po brojnim salašima u somborskoj okolini, on prenosio sa kolena na koleno, ali isključvio tako što su u tajne izrade sira koji karakteriše tvrda spoljašnja kora i mekana, za mazanje savršena unutrašnjost neponovljivog i jedinstvenog ukusa, bile upućivane samo novopridošle snahe, a ne kćeri, koje bi nakon udaje tajnu izrade somborskog sira odnele sa sobom u „tuđu“ kuću.

S povećanjem broja ovaca - čuvenih cigaja, na pašnjacima oko Sombora, pojavili su se i viškovi ovog hedonističkog sna, pa je prema raspoloživim podacima, trgovinu somborskim sirom počeo 1898. godine trgovac Daša Grujić, koji je prodavao sir u Somboru, ali i drugim mestima Austrougarske monarhije. Posao je nastavio njegov pomoćnik Dušan Dalјčev sve do izbijanja Velikog rata, dok su između dva rata istaknuti trgovci ovim specijalitetom bili Luka Majković i Žarko Ćirilov. Posle Drugog svetskog rata, somborski sir se pravio po porodičnim zadrugama, a pravila ga je „Bačka“ i kasnije „Somboled“, mada se već tada broj ovaca toliko smanjio da je pravlјen isklјučivo od kravlјeg sira, što je tek donekle umanjilo njegov originalni kvalitet, ali ipak...

Današnja produkcija ovog ukrasa svake trpeze je daleko od nekadašnje, ali Sombor poslednjih nekoliko godina postaje vidljiv na hedonističkoj mapi zbog još jedne vrste sira, tačnije nekoliko vrsta dimljenih sireva koji dolaze iz manufakture, silom ratnih (ne)prilika somborske porodice Stokuća.

 

Ključni su čovek i tehnologija, a ne mleko i podneblje 

 

Đuro i Biljana Stokuća, prognanici iz krševite Like, pre četvrt veka svili su porodično gnezdo u Somboru i posvetili se upravo onom što je tradicija njihove domaje - proizvodnji polutvrdog dimljenog sira od kravljeg mleka sa minimum 45 odsto masnoće, bez ikakavih dodataka, za kojim je i najveća potražnja. Ipak, jedinstvenost njihovog sira je u dodacima kao što su ljuta tucana paprika, bosiljak, bosiljak i granule belog luka, borovnica, orah, maslina, šunka, miksevi „3 u 1“ sa kombinacijom bosiljka, oraha i ljute paprike, i bosiljak, beli luk i ljuta paprika.

Iako postoje razlike između njihovog rodnog Plaškog u Lici i vojvođanske nizije u klimi, reljefu, flori, Stokuće su ubeđene da za proizvodnju sireva nije problem toliko u mleku, koliko je od ključnog uticaja tehnologija.

 

M.Miljenović

Mart 2019.

 

Više pročitajte u novinama ili elektronskom izdanju broja 563.