Dobro jutro

Revija za male proizvođače, hobiste i ljubitelje prirode

EGZOTIČNI ZAČINI ZA VRHUNSKI GASTRONOMSKI DOŽIVLJAJ

Karijeru sportskog novinara zamenio je za mlekarsku, Srđan Stamneković, nekadašnji Beograđanin, sa devojkom Tanjom Vukomanović živi u Ivanovu, selu petnestak kilometara udaljenom od Pančeva

 

 

Gradska deca, današnji vlasnici farme koza „Olga“ , ovde su, pored mirnog seoskog života, pronašla i dobar posao - proizvodnju kozjih sireva.

 

- Pre dve godine ostao sam bez posla. Bio sam sportski novinar i u mojim godinama nije bilo šanse da dobijem negde normalan posao. Pitao sam se šta ću i kako ću, a jedna od mogućnosti bila je da počnem posao sa kozama - kaže Srđan.

 

- Planirao sam i uzgoj koštunjavog voća, ali nisam imao kapital. Mi smo gradska deca, ovo je vikendica, nemamo ni zemlje, a nisam imao novca da dočekam taj prvi, ozbiljniji rod. Devojka i ja smo se upoznali nekih mesec i po dana pre nego što sam kupio koze, ja sam tad već završavao štalu, a prvi kontakt s kozama imali smo kad sam ih kupio.

Kako kaže, kupili su petnaest koza koje su, na njihovu sreću, bile pitome i znale za muzilicu. Trenutno ih ima osam, a kako kaže, ostavio je i neke jariće za sledeću godinu. Sve koze su mozne, osim dve i jednog jarića koji je mešavina alpske koze i burskog jarca. Kad stasa, očekuje liniju mesnatih koza.

 

Srđan Stamenković poznat je po specifičnom siru sa začinima. Među favoritima su kombinacije domaćih začina - mirođija, peršun, vlašac, biber, korijander ali i kurkuma, susam, pistaći, tucana paprika, kim. Ne preza ni od egzotičnih mešavina, pa se njegovi sirevi često mogu naći uvaljani u marokanski ras el hanut ili habanero dip.

 

- Sir pravimona vojvođanski način, od nekuvanog mleka - objašnjava Srđan. - U užoj Srbiji se kuva mleko, ovde se uglavnom ne kuva. Eksperimentišemo sa začinskim sirevima, a nisam nigde video da neko radi sireve na taj način, čak ni u svetu. Mi smo tu nešto kombinovali, od samog načina sirenja pa posle do postupka sa sirom. Ljudi koji vole kozji sir dođu, probaju i to je potpuno drugačiji ukus od onoga na šta su oni navikli i šta očekuju.

 

Kako objašnjava, sireve pravi tako što delimično umeša začine dok ih siri, a delimično ih naknadno uvalja, praveći razne kombinacije ukusa, i slane i slatke.

 

- Trudimo se da nema dominatnog ukusa, začina, da se to nadopunjuje. Najlakše je staviti kilogram nekog začina, ali tako pobiješ sve drugo, ne oseti se ni sam sir. Ove domaće začine koristimo u osnovi sira, njih umešamo, a odozgo stavimo gotove strane začinske mešavine. Nismo hteli da se opteretimo velikim brojem koza zato da bismo mogli da eskperimentišemo s ukusima. Tanjina ideja bili su takozvani ševr sirevi do kojih smo slučajno došli. Pokušao sam nešto drugo i na kraju sam došao do krem sira, ali na način na koji se generalno ne siri. Pre ševr sireva omiljeni nam je bio superrupičasti sir - nazvali smo ga „ivanovačka duša“. Zahvaljujući tehnologiji, dobiju se jako debele kriške, lagane kao vazduh, zato što su prepune rupica.

 

Ovaj sir, kaže, dobio je slučajno ali je problem i mala mlekara u kojoj uslovi nisu strogo kontrolisani.

 

I.Radojičić

Februar 2019. 

 

Više pročitajte u novinama ili elektronskom izdanju broja 562.