Dobro jutro

Revija za poljoprivrednike i ljubitelje prirode

ТЕМА БРОЈА: СУШЕЊЕ ВОЋА И ПОВРЋА

Сушење (дехидратација) је поступак којим се из свежег воћа и поврћа одстрањује вода

Сушење (дехидратација) је поступак којим се из свежег воћа и поврћа одстрањује вода - испаравањем под контролисаним условима температуре, влажности и ваздушне струје, до мере која обезбеђује одређен квалитет и временску трајност намирнице услед повећавања осмотског притиска (осмоанабиоза, ксероанабиоза). Приликом оваквог начина конзервисања, микроорганизми већином не угину, али се не развијају. На њега су поједине групе микроорганизама различито осетљиве, а најотпорније су плесни и осмофилни квасци из рода Зyгосаццхаромyцес. Као медијум за сушење највише се употребљава ваздух - не само што суши, већ се њиме и преноси топлота од топлотног извора до производа, а у исто време одводи испарена вода. Уместо ваздуха може да се употреби азот, а тада се оксидациони процеси своде на најмању меру.

Током сушења, предаја топлоте и испаравање воде одигравају се на површини сировине. Брзина испаравања зависи од бројних фактора - температуре, брзине ваздушне струје, величине парцијалног притиска, величине додирне површине сировине с ваздухом, састава производа, конструкције сушаре итд. Приликом нормалног тока сушења, сразмерно испаравању воде с површине сировине притиче вода из њене унутрашњости. Поремећај ове равнотеже води ка образовању коре на површини сировине и успоравању сушења.

Сировина намењена сушењу мора да буде свежа, здрава и квалитетна. Осушен производ после рехидрације мора да поврати свежину у највећој мери. У том погледу поједини начини сушења дају различите резултате. Воће и поврће се суше уцело или у исеченом облику, с покожицом или без ње, ослобођено од коштице или с њом. Крајњи производи могу да буду цели комади или њихови делови (кришке, колутови, коцкице, резанци), пахуљице, брикети, грануле, таблете и прах. Претходним припремним радњама, сировина се оплемењује и доводи у најподесније стање за исхрану. Заједничке припремне радње за већину воћа и поврћа су: сортирање, калибрирање, прање, преглед (инспекција), сечење, љуштење, бланширање и сумпорисање. После припреме, воће или поврће се ставља на лесе и на њима уноси у сушару. Суши се на уобичајен начин на температурама од 50 до 80 Целзијусових степени, 3 до 24 сата. Пре сушења, кашама или соковима може се додати антиоксидант, као што су аскорбинска киселина, 2– и 3–бутил–4–хидроксианизол, 3,5–дибутил–4–хидрокситолуен, пропил–галат и др. Овако припремљене каше суше се на загрејаним бубњевима или у виду распростируће пене, док се сокови распрашавају или лиофилизују, тј. суше у облику пене.


Природно и вештачко сушење

Сушење може да буде природно (на сунцу) или вештачко (у посебно конструисаним сушарама). Природно сушење примењује се у неким крајевима с повољним климатским условима (много узастопних сунчаних дана). Највише се примењује тзв. калифорнијски начин који захтева одговарајућу припрему терена за сушење, затим постављање леса на одређену висину од терена, постојање помоћних зграда у којима се воће или поврће намењени сушењу припремају и склањају у случају кише или какве друге непогоде. Сушење траје 10 до 25 дана, зависно од врсте воћа или поврћа, њиховог састава (нарочито садржини воде), облика у којем се суше (цели или исечени), интензитета инсолације итд. Такво сушење има много недостатака, јер се тешко одржавају неопходни хигијенски услови, те је производима смањена прехрамбена вредност и погоршан квалитет. Да би се побољшали хигијенски услови и рационалније искористила сунчева топлота, покушавало се с конструкцијом тзв. сунчаних сушара, што до сада није дало задовољавајуће резултате.

Висококвалитетни осушени производи добијају се само сушењем на вештачки начин, тј. у сушарама у којима се по вољи мења режим сушења. Сушаре по својој конструкцији могу да буду намењене сушењу целих или исечених плодова, тј. продуктивних органа, или пак сушењу каша и сокова. Постоје оне које су једноставне или врло сложене, које раде с прекидима или континуално. Цели комади или делови воћа и поврћа већином се суше у сушарама које раде под атмосферским притиском. У њима струји топао ваздух, загрејан на 50 до 80 степени, с брзином од 60 до 300 метара у минуту, а сушење траје од 3 до 24 сата. У осушеном воћу дозвољава се највише до 25 одсто воде, а у осушеном поврћу до 15 одсто. Поврће се углавном суши с више на нижу температуру, јер се због велике осетљивости према прегоревању излаже највишој температури у моменту када садржи максималну количину воде. Производи осетљиви на више температуре суше се у вакуум–сушарама – јачина вакуума је од 700 до 760 милиметара живиног стуба, с температуром сушења од 25 до 30 степени.

Веома квалитетан осушен производ може да се добије сушењем сублимацијом. Овај поступак, познат као лиофилизација, заснива се на томе да из претходно смрзнуте сировине (смрзавање на –25 до –30 степени) вода непосредно испари (сублимација), под високим вакуумом (изнад 470 мм Хг). Садржина воде у оваквом производу је 2 до 3 одсто.

Занимљиви су покушаји употребе микроталаса у сушењу целих комада или делова воћа и поврћа. У унутрашњости плодова, микроталасна енергија преобраћа се у топлотну и не само што вода испарава услед загревања, већ се и повећава запремина плодова, а последица тога је порозност осушеног производа. Садржај воде у крајњем производу је 2 до 3 одсто.

За сушење биљног материјала, данас се употребљавају одређене лампе с инфрацрвеним зрацима, с непрекидном емисијом таласне дужине од 1,104 до 2,104 м, чије је зрачење дубинско. Сушење почиње из унутрашњости према површини, чиме се избегава образовање покорице. Поврће може да се осуши за 120 до 210 минута.

Каше од воћа и поврћа се суше тзв. контактним поступком у сушарама, загрејаним бубњевима. Фино пасирана или хомогенисана каша пада у врло танком слоју (дебелом попут филма) на врелу површину једног или више бубњева (температура у бубњу је 90 до 120 степени) који се окрећу. Вода нагло испарава и сушење траје врло кратко (2 до 60 секунди). Сушење је непрекидно, а осушена каша се струже ножем причвршћеним уз бубањ, те се у млину чекићару претвара у прах, чија садржина воде не премашује 5 одсто.

За производе који су осетљиви на оксидацију примењује се модификован контактни поступак – бубњеви се смештају у комору из које је ваздух евакуисан (вакуум–комора) или у ону у којој су азот или угљена киселина.

Каше и сокови се суше пошто се претходно доведу у стање пене (фоам–мат–дрyинг). Излажу се топлом ваздуху или загрејаном инертном гасу. Претходно се додаје стабилизатор да би се осигурала стабилност распростируће пене. Осушен производ има сунђерасту конзистенцију, те се брзо и лако раствара. Садржај воде је 2 до 3 одсто. Лиофилизацијом, која се врло успешно примењује у сушењу каша и сокова, добијају се веома квалитетни производи.

За сушење сокова значајну примену има поступак распршивања (спраy–дрyинг). Фино распршен сок нагло испарава у струји загрејаног ваздуха или гаса. Температура ваздуха је 120 до 170 степени, а време сушења делић секунде. Осушене честице могу да имају 10 до 200 миона, а садржина воде у осушеном производу је 1 до 2 одсто.

Модификација овог поступка је сушење у високом торњу, где је температура око 29 степени. Сок се пушта да слободно пада с велике висине. За 90 секунди, колико траје пад, он се осуши до садржине од 2 одсто воде.

 

М.Волчевић
Јул 2017.

Више прочитајте у новинама или електронском издању броја 543.