Dobro jutro

Revija za poljoprivrednike i ljubitelje prirode

ТЕМА БРОЈА: ДЕСТИЛАЦИЈА И ЧУВАЊЕ РАКИЈЕ

Приликом дестилације сировине ради добијања сирове меке ракије, казан се пуни од 65 до 70 одсто своје запремине
 

Када се апарат за дестилацију очисти, приступа се пробној дестилацији. Ураде се две до три, приликом којих се мере количине узете сировине и добијеног дестилата. Уколико су губици алкохола већи од нормалних, неопходно је да се провери да ли добро заптивају спољна места, да ли је добро хлађење, да се утврде узрочници настајања губитака, и да се приступи њиховом уклањању.

 

Дестилација (печење) преврелог кљука одваја испарљиве састојке од сировине која се дестилише и преводи их у течност  ракију. Испарљиве компонентне су многа једињења, а најзаступљеније су вода и етил-алкохол. Међутим, за квалитет ракије веома су важни и остали састојци који прелазе у дестилат, као што су ароматичне материје, испарљиве киселине, естри, етри, виши алкохоли итд. Све испарљиве компоненте нису једнако вредне за њен квалитет, те је присуство неких од њих пожељно, а других није. Управо зато и јесте велико умеће правилно вођење дестилације и добијање ракије “чистог“ мириса на воћну врсту од које потиче, хармоничну по укусу (не киселу, али не ни бљутаву) и потпуно бистру. То значи да се дестилацијом не добија само алкохол, тј. неутрални дестилат у погледу ароме и укуса, већ да у дестилат прелазе и “примесе“ (заступљене су у њему у малим количинама у односу на воду и алкохол), али само у количини која је довољна да окарактерише пиће и не наруши његов квалитет. Захваљујући њима може да се разликује шљивовица од крушковаче, лозовача од јабуковаче, али у зависности од количине “примеса“, ракије се сврставају у добре и лоше. На пример, уколико једна шљивовица има много примеса, пре свега виших алкохола - лоша је, јер по укусу и мирису има јако изражен паточни тон (укус и мирис на патоку). Примесе су само један из низа чинилаца који утичу на квалитет ракије, али могу да се уреде дестилацијом.

Приликом дестилације сировине ради добијања сирове меке ракије, казан се пуни од 65 до 70 одсто своје запремине. Празан простор од око 30 одсто неопходан је да не би дошло до кипљења садржаја када сировина почне да кључа. Уколико се дестилишу сировине које су јако склоне пенушању (вински талог), тада се сипају само до половине запремине казана. Густе течности (талог од винског квасца), комина грожђа и кљук крушке разблаже се са 20 до 30 литара воде, а и више, по потреби. Пре сипања у казан, преврели кљук се измеша да чврсти и течни део не би били одвојено дестилисани. Сировине које садрже релативно мало алкохола, као нпр. преврела комина грожђа или воћна комина (уколико се издвајало воћно вино), могу да се разблажују меком ракијом (20 одсто) уместо водом, која се добија претходном дестилацијом комине. Разблаживање водом неопходно је када се дестилише тзв. капа (клобук), који сачињавају углавном чврсти делови кљука, талог каце, или уколико се за превирање употребе лоши судови, те течност исцури и остане сама густина.

Пре него што се започне дестилација преврелог кљука, углавном се одбаци један слој капе с површине, јер је сасушен, укисељен или плеснив. Иако се преврели кљук у казану разблажује водом, препоручује се сипање на дно испод решетке (уколико је казан има) око 5 до 6 л воде, у зависности од његове запремине. Решетке могу да буду од бакра - углавном су испупчене, или имају ногице које их издижу од самог дна. Избушене су да би течност из кљука могла да пролази, а чврсти делови да се задрже, да не би пали на дно. Решетка може да се направи од дрвета. Уколико казан нема уграђену мешалицу, а не располаже ни решетком која задржава чврсте делове кљука, на дно могу да се поставе зрели ластари винове лозе, којима се опонаша решетка. Може да се стави и слој сламе, притиснут циглом, или слој песка.

Када се у казан налије прописана количина кљука, поставља се капак, спојна цев од капка до хладионика и потом облепе сва спојна места иловачом (глином), умешеним тестом или мекињама, или се налива вода око спојних места, уколико је предвиђено конструкцијом апарата. Ово је неопходно да не би дошло до губитка алкохолних пара, које се ослобађају током дестилације. У хладионик (табарку) се налива хладна вода и за све време дестилације уводи се одозго кроз левак или гуменим цревом до дна резервоара хладионика у коме је смештен кондензатор у облику змијасте цеви. Хладна вода потискује према излазу из табарке навише топлу воду. Загревање казана обавља се обично сагоревањем дрва у ложишту.

У новије време казани мањих запремина (од 10 до 80 л) загревају се бутаном преко пламеника који би на своме врху требало да имају постављену избушену (перфорирану) решетку која шири пламен, тако да не дође до локалних прегоревања казана.

Постоје казани који се загревају електричном енергијом или воденом паром и у њима не долази до загоревања сировине која се дестилише. У почетку дестилације ватра би требало буде јача, а 5 до 10 минута пре него што прокључа сировина која се дестилише, она се смањује, да не би дошло до кипљења. То значи да када је температура кљука који се дестилише 10 до 12 Целзијусових степени испод тачке кључања, ватра се смањује. Када би је требало смањити осети се и по температури капка која расте због паре која се у њему сакупља и пред сам почетак кључања течности у казану, рука не може да се држи на њему због високе температуре. Дестилација се одвија полако, два до три сата. Хлађење, тј. проток воде требало би да буде такав да је хладионик (табарка) у горњој трећини топао, у средини једва млак, а у доњем делу хладан.

Уколико се жели да се добије ракија с израженом аромом воћне врсте од које потиче, не сме брзо да се дестилише. Јачина дестилата који се појави на излазу из хладионика зависи од садржаја алкохола у сировини која се дестилише, као и од конструкције самог апарата за дестилацију. Узимајући ове факторе у обзир, може да се очекује да ће приликом дестилације кљука од појединих воћних врста дестилат на самом почетку да буде:

•           кљук трешње - 50 до 60 одсто,
•           кљук шљиве - 50 до 55 одсто,
•           кљук јабуке и крушке - 45 до 50 одсто.

Дестилацијом преврелог кљука исцрпљује се сав алкохол који прелази у дестилат. Када јачина дестилата (ракија) који излази из хладионика падне на око 3 одсто алкохола, даља дестилација није исплатива. За контролу јачине ракије при крају дестилације погодни су алкохолометри, који имају скалу од 0 до 10 одсто.

Приликом дестилације у казанима запремине 150 л, за један сат требало би да се добије 10 до 15 л дестилата. Време потребно за пуњење, дестилацију и пражњење казана од 150 л је од 150 до 180 минута. Од 100 л кљука добија се отприлике 25 л сирове меке ракије (25 одсто, рачунајући на запремину кљука који се дестилише). Јачина добијене сирове меке ракије зависи од сировине и конструкције апарата за дестилацију.

 


Проф. др Слободан Јовић
Децембар 2017.

Више прочитајте у новинама или електронском издању броја 548.