Dobro jutro

Revija za poljoprivrednike i ljubitelje prirode

ПРОИЗВОДЊА БУКОВАЧЕ

Један килограм буковаче има око 500 калорија, што одговара садржају калорија у 200 грама хлеба или 250 г говеђег меса

Буковача спада у класу Basidiomycete, породицу Agaricaceae и род Pleurotus.

У јесен, на нашем листопадном дрвећу - тополи, врби, букви, брези, храсту, грабу, јохи, јасену, дуду и на воћкама, неретко може да се нађе ова гљива. Ретко је има на живом дрвету, и ако се нађе, заразила га је због тога што је оно већ због нечега ослабљено.
Клобук гљиве је у почетку округао, а током раста постепено постаје пљоснат. Стручак је ретко на средини, увек је више са стране. Плодоносна тела углавном доноси у гроздовима. Тада су клобуци један изнад другог, слично као црепови на крову. Капа може да буде тамносивкаста, сивкастоплава, смећкастоплава, а понекад и крем боје. Током раста је све блеђа. Промер клобука је у просеку од 8 до 15, али достиже и 35 центиметара. Стручак је дугачак 1 до 2 цм, али у случају лошег осветљења достиже и 30 цм.
Ако се зрела буковача не скине на време, испушта споре и доњи клобуци постају бели од њих (фина бела прашина). У клобуку је месо најдебље око стручка, а до руба се постепено смањује. Месо је бело, пријатног мириса и укуса. Чак је и сирова гљива укусна. Плодоносно тело буковаче састоји се од хифа (влакана), а њихов сплет чини мицелију.
Према хранљивој вредности, буковача је између меса и поврћа, али је ближа месу.

 

Богат извор беланчевина

 

Зимска врста садржи 85 одсто воде (говеђе месо 72, шампињони 89 одсто). Садржај суве материје је 15 одсто, од којих су 50 одсто беланчевине. Највећи удео беланчевина и минералних соли има зимска врста. Беланчевина је комплетна, а аминокиселински састав сличан је саставу аминокиселина меса.
Садржај масноћа и угљених хидрата је незнатан. Један килограм буковаче има око 500 калорија, што одговара садржају калорија у 200 грама хлеба или 250 г говеђег меса. Иако је сиромашна уљима, она имају велики значај, јер их чине етарска уља, која јој дају специфичну арому, подстичу излучивање желудачних сокова и апетит. Гљива је зато изванредан зачин, нарочито у облику праха.
Садржи витамин Д, којег нема у поврћу. Обилује и минералним солима, китином, хемицелулозом и целулозом, због чега се тешко вари.

 

Хранљива и лековита

 

У последње време, наука проналази све више лековитих и заштитних материја против болести у гљивама. Буковача и шампињони заштитно делују против туберкулозе, тифуса, чак и злоћудних тумора. У Јапану узгајана гљива шитаке снижава холестерол у крви и веома је слична нашој буковачи. Овакво њено дејство доказано је и у експериментима на животињама. Јапанци од ње праве освежавајући напитак шитаке - колу.
У многим земљама, све више се прелази на савременију исхрану - смањује се потрошња угљених хидрата и меса, а прелази се на већу потрошњу воћа, поврћа и гљива (САД, Немачка, Холандија, Француска, Јапан итд.).
Године 1978. у Немачкој, потрошња гљиве по глави становника била је 2,5 кг (углавном шампињони и буковача). Немци производе највише гљива у Европи - више од 150.000, а сакупе и више од 50.000 тона у природи. Ипак, они су и највећи увозници гајених печурака - увозе више од 50.000 т. Код нас, потрошња гљива по глави становника не достиже ни 0,1 кг, а према потрошњи смо на дну европске лествице.
Буковача је као храна врло квалитетна сировина, због високог садржаја беланчевина и влакана, нискокалоричности и зачинског својства. Нискокалоричност јој даје и велику дијеталну вредност. Сва јела која се праве од меса могу да се справе и од буковаче.

 

Храна за стоку

 

После завршетка гајења, мицелијом обрасла слама користи се за сточну храну. Користе се само здрави блокови, заражени се компостира. Стока од чисте сламе може да искористи само 30 одсто, а преостали део (70 одсто) не може да вари. Међутим, мицелија буковаче делимично разграђује сламу, а мицелијом обраслу сламу стока може да искористи до 80 одсто.
Не даје јој се влажна мицелија, већ здрави, осушени и самлевени блокови, помешани са сојиним брашном или другом сточном храном, у односу 1:1. Током гајења, од 1 т суве сламе добија се 300 до 400 кг гљива и 600 до 700 кг сточне хране.
 

 

Гљива будућности

 

Буковача брзо разграђује пољопривредне отпадне материјале. Од дана инокулације до бербе првих гроздова гљива прође само 25 до 30 дана. У првој берби може да се убере 8 до 12 одсто гљива, рачунајући влажну тежину подлоге. Са 100 кг влажне подлоге скида се 8 до 12 кг гљива. То значи да за кратко време може да се произведе велика количина хране. Зато буковачу с правом називају гљивом будућности.
Не постоји друга биљка која већ после три до четири недеље узгоја може да се користи за исхрану. Уз то, гаји се током целе године. Са 100 кг влажне сламе (4 до 5 бала сламе) произведе се 15 до 20 кг гљива током два месеца.
Цена буковаче одговара цени меса. Ако један литар мицелија, кошта као трећина килограма гљива, а добије се само 10 одсто плода (лоши услови), уложен новац може да се удвостручи.

 


Д.Радивојац
Јануар 2018.

 

Више прочитајте у интернет издању или часопису број 549.