Dobro jutro

Revija za poljoprivrednike i ljubitelje prirode

ПОВРАТАК МАСТИ?

Која масноћа је најздравија за припремање хране предмет је дебате већ годинама, а већина потрошача је у најмању руку збуњена, последњих деценија свињска маст као да је потпуно нестала из наших кухиња

Загревањем масти и уља мења се њихов хемијски састав, који се доводи у везу с повећаним ризиком од срчаних обољења и канцера. На пример, маслиново уље у хладном облику практично је лек, има врло ниску тачку димљења, док су нека друга уља мање осетљива на високе температуре.

Научници већ дуго сматрају да је сунцокретово уље много безбедније, јер почиње да ”дими” тек када достигне више од 225 Целзијусових степени, док је у случају маслиновог уља то између 160 и 190 степени. Група истраживача телевизије ”ББЦ” је, у сарадњи с Де Монтфор универзитетом, испитала која уља су најздравија за припремање хране. Испитани су бутер, гушчија маст, свињска маст, уља од сунцокрета, кукуруза, уљане репице, маслиново (рафинисано и екстра девичанско), биљно и хладно цеђено уље. Узорци су после спремања хране на свакој од ових масноћа послати у универзитетску лабораторију, где је професор биоаналитичке хемије Мартин Грутвелд анализирао њихов састав. Открића су у најмању руку изненадила истраживаче - испоставило се да је кување на сунцокретовом уљу, упркос досадашњим сазнањима, најгора опција.

Када се масноће и уља загревају на високим температурама, улазе у процес оксидације - реагују с кисеоником из ваздуха и образују материје међу којима су алдехиди и липидни пероксиди. Слично се дешава и на собној температури, али много спорије. Проблем је у насталим алдехидима - чак и удисање ових материја у малим количинама, а камоли конзумација, повећавају ризик од канцера и срчаних болести.

- Открили смо да полинезасићена уља, попут кукурузног и сунцокретовог, стварају највише алдехида. Нема ничег лошег у тим уљима, док не почнете да их загревате – објаснио је Грутвелд. Он је чак нашао два раније непозната алдехида у узорцима хране пржене у овим врстама уља, што значи да је отровних састојака много више него што се раније мислило.

За разлику од њих, маслиново уље и хладно цеђено уље уљане репице производили су много мање алдехида, као и бутер и гушчија маст. Разлог је што ове масноће садрже много више мононезасићених и засићених масноћа, а то их чини много стабилнијим на високим температурама. У сваком случају, животињске масти су много боље за термичку обраду хране у односу на уља.

- Када би требало да бирам између масти и сунцокретовог уља, увек бих изабрао маст – закључио је Грутвелд.

 

М.Волчевић
Октобар 2017.

Више прочитајте у новинама или електронском издању броја 546.