Dobro jutro

Revija za poljoprivrednike i ljubitelje prirode

TEMA BROJA: SUŠENJE VOĆA I POVRĆA

Sušenje (dehidratacija) je postupak kojim se iz svežeg voća i povrća odstranjuje voda

Sušenje (dehidratacija) je postupak kojim se iz svežeg voća i povrća odstranjuje voda - isparavanjem pod kontrolisanim uslovima temperature, vlažnosti i vazdušne struje, do mere koja obezbeđuje određen kvalitet i vremensku trajnost namirnice usled povećavanja osmotskog pritiska (osmoanabioza, kseroanabioza). Prilikom ovakvog načina konzervisanja, mikroorganizmi većinom ne uginu, ali se ne razvijaju. Na njega su pojedine grupe mikroorganizama različito osetljive, a najotpornije su plesni i osmofilni kvasci iz roda Zygosaccharomyces. Kao medijum za sušenje najviše se upotrebljava vazduh - ne samo što suši, već se njime i prenosi toplota od toplotnog izvora do proizvoda, a u isto vreme odvodi isparena voda. Umesto vazduha može da se upotrebi azot, a tada se oksidacioni procesi svode na najmanju meru.

Tokom sušenja, predaja toplote i isparavanje vode odigravaju se na površini sirovine. Brzina isparavanja zavisi od brojnih faktora - temperature, brzine vazdušne struje, veličine parcijalnog pritiska, veličine dodirne površine sirovine s vazduhom, sastava proizvoda, konstrukcije sušare itd. Prilikom normalnog toka sušenja, srazmerno isparavanju vode s površine sirovine pritiče voda iz njene unutrašnjosti. Poremećaj ove ravnoteže vodi ka obrazovanju kore na površini sirovine i usporavanju sušenja.

Sirovina namenjena sušenju mora da bude sveža, zdrava i kvalitetna. Osušen proizvod posle rehidracije mora da povrati svežinu u najvećoj meri. U tom pogledu pojedini načini sušenja daju različite rezultate. Voće i povrće se suše ucelo ili u isečenom obliku, s pokožicom ili bez nje, oslobođeno od koštice ili s njom. Krajnji proizvodi mogu da budu celi komadi ili njihovi delovi (kriške, kolutovi, kockice, rezanci), pahuljice, briketi, granule, tablete i prah. Prethodnim pripremnim radnjama, sirovina se oplemenjuje i dovodi u najpodesnije stanje za ishranu. Zajedničke pripremne radnje za većinu voća i povrća su: sortiranje, kalibriranje, pranje, pregled (inspekcija), sečenje, ljuštenje, blanširanje i sumporisanje. Posle pripreme, voće ili povrće se stavlja na lese i na njima unosi u sušaru. Suši se na uobičajen način na temperaturama od 50 do 80 Celzijusovih stepeni, 3 do 24 sata. Pre sušenja, kašama ili sokovima može se dodati antioksidant, kao što su askorbinska kiselina, 2– i 3–butil–4–hidroksianizol, 3,5–dibutil–4–hidroksitoluen, propil–galat i dr. Ovako pripremljene kaše suše se na zagrejanim bubnjevima ili u vidu rasprostiruće pene, dok se sokovi rasprašavaju ili liofilizuju, tj. suše u obliku pene.

 

Prirodno i veštačko sušenje

Sušenje može da bude prirodno (na suncu) ili veštačko (u posebno konstruisanim sušarama). Prirodno sušenje primenjuje se u nekim krajevima s povoljnim klimatskim uslovima (mnogo uzastopnih sunčanih dana). Najviše se primenjuje tzv. kalifornijski način koji zahteva odgovarajuću pripremu terena za sušenje, zatim postavljanje lesa na određenu visinu od terena, postojanje pomoćnih zgrada u kojima se voće ili povrće namenjeni sušenju pripremaju i sklanjaju u slučaju kiše ili kakve druge nepogode. Sušenje traje 10 do 25 dana, zavisno od vrste voća ili povrća, njihovog sastava (naročito sadržini vode), oblika u kojem se suše (celi ili isečeni), intenziteta insolacije itd. Takvo sušenje ima mnogo nedostataka, jer se teško održavaju neophodni higijenski uslovi, te je proizvodima smanjena prehrambena vrednost i pogoršan kvalitet. Da bi se poboljšali higijenski uslovi i racionalnije iskoristila sunčeva toplota, pokušavalo se s konstrukcijom tzv. sunčanih sušara, što do sada nije dalo zadovoljavajuće rezultate.

Visokokvalitetni osušeni proizvodi dobijaju se samo sušenjem na veštački način, tj. u sušarama u kojima se po volji menja režim sušenja. Sušare po svojoj konstrukciji mogu da budu namenjene sušenju celih ili isečenih plodova, tj. produktivnih organa, ili pak sušenju kaša i sokova. Postoje one koje su jednostavne ili vrlo složene, koje rade s prekidima ili kontinualno. Celi komadi ili delovi voća i povrća većinom se suše u sušarama koje rade pod atmosferskim pritiskom. U njima struji topao vazduh, zagrejan na 50 do 80 stepeni, s brzinom od 60 do 300 metara u minutu, a sušenje traje od 3 do 24 sata. U osušenom voću dozvoljava se najviše do 25 odsto vode, a u osušenom povrću do 15 odsto. Povrće se uglavnom suši s više na nižu temperaturu, jer se zbog velike osetljivosti prema pregorevanju izlaže najvišoj temperaturi u momentu kada sadrži maksimalnu količinu vode. Proizvodi osetljivi na više temperature suše se u vakuum–sušarama – jačina vakuuma je od 700 do 760 milimetara živinog stuba, s temperaturom sušenja od 25 do 30 stepeni.

Veoma kvalitetan osušen proizvod može da se dobije sušenjem sublimacijom. Ovaj postupak, poznat kao liofilizacija, zasniva se na tome da iz prethodno smrznute sirovine (smrzavanje na –25 do –30 stepeni) voda neposredno ispari (sublimacija), pod visokim vakuumom (iznad 470 mm Hg). Sadržina vode u ovakvom proizvodu je 2 do 3 odsto.

Zanimljivi su pokušaji upotrebe mikrotalasa u sušenju celih komada ili delova voća i povrća. U unutrašnjosti plodova, mikrotalasna energija preobraća se u toplotnu i ne samo što voda isparava usled zagrevanja, već se i povećava zapremina plodova, a posledica toga je poroznost osušenog proizvoda. Sadržaj vode u krajnjem proizvodu je 2 do 3 odsto.

Za sušenje biljnog materijala, danas se upotrebljavaju određene lampe s infracrvenim zracima, s neprekidnom emisijom talasne dužine od 1,104 do 2,104 m, čije je zračenje dubinsko. Sušenje počinje iz unutrašnjosti prema površini, čime se izbegava obrazovanje pokorice. Povrće može da se osuši za 120 do 210 minuta.

Kaše od voća i povrća se suše tzv. kontaktnim postupkom u sušarama, zagrejanim bubnjevima. Fino pasirana ili homogenisana kaša pada u vrlo tankom sloju (debelom poput filma) na vrelu površinu jednog ili više bubnjeva (temperatura u bubnju je 90 do 120 stepeni) koji se okreću. Voda naglo isparava i sušenje traje vrlo kratko (2 do 60 sekundi). Sušenje je neprekidno, a osušena kaša se struže nožem pričvršćenim uz bubanj, te se u mlinu čekićaru pretvara u prah, čija sadržina vode ne premašuje 5 odsto.

Za proizvode koji su osetljivi na oksidaciju primenjuje se modifikovan kontaktni postupak – bubnjevi se smeštaju u komoru iz koje je vazduh evakuisan (vakuum–komora) ili u onu u kojoj su azot ili ugljena kiselina.

Kaše i sokovi se suše pošto se prethodno dovedu u stanje pene (foam–mat–drying). Izlažu se toplom vazduhu ili zagrejanom inertnom gasu. Prethodno se dodaje stabilizator da bi se osigurala stabilnost rasprostiruće pene. Osušen proizvod ima sunđerastu konzistenciju, te se brzo i lako rastvara. Sadržaj vode je 2 do 3 odsto. Liofilizacijom, koja se vrlo uspešno primenjuje u sušenju kaša i sokova, dobijaju se veoma kvalitetni proizvodi.

Za sušenje sokova značajnu primenu ima postupak raspršivanja (spray–drying). Fino raspršen sok naglo isparava u struji zagrejanog vazduha ili gasa. Temperatura vazduha je 120 do 170 stepeni, a vreme sušenja delić sekunde. Osušene čestice mogu da imaju 10 do 200 miona, a sadržina vode u osušenom proizvodu je 1 do 2 odsto.

Modifikacija ovog postupka je sušenje u visokom tornju, gde je temperatura oko 29 stepeni. Sok se pušta da slobodno pada s velike visine. Za 90 sekundi, koliko traje pad, on se osuši do sadržine od 2 odsto vode.

 

M.Volčević

Jul 2017.

 

Više pročitajte u novinama ili elektronskom izdanju broja 543.