Dobro jutro

Revija za poljoprivrednike i ljubitelje prirode

TEMA BROJA: DESTILACIJA I ČUVANJE RAKIJE

Prilikom destilacije sirovine radi dobijanja sirove meke rakije, kazan se puni od 65 do 70 odsto svoje zapremine

Kada se aparat za destilaciju očisti, pristupa se probnoj destilaciji. Urade se dve do tri, prilikom kojih se mere količine uzete sirovine i dobijenog destilata. Ukoliko su gubici alkohola veći od normalnih, neophodno je da se proveri da li dobro zaptivaju spoljna mesta, da li je dobro hlađenje, da se utvrde uzročnici nastajanja gubitaka, i da se pristupi njihovom uklanjanju

 

Destilacija (pečenje) prevrelog kljuka odvaja isparljive sastojke od sirovine koja se destiliše i prevodi ih u tečnost  rakiju. Isparljive komponentne su mnoga jedinjenja, a najzastupljenije su voda i etil-alkohol. Međutim, za kvalitet rakije veoma su važni i ostali sastojci koji prelaze u destilat, kao što su aromatične materije, isparljive kiseline, estri, etri, viši alkoholi itd. Sve isparljive komponente nisu jednako vredne za njen kvalitet, te je prisustvo nekih od njih poželjno, a drugih nije. Upravo zato i jeste veliko umeće pravilno vođenje destilacije i dobijanje rakije “čistog“ mirisa na voćnu vrstu od koje potiče, harmoničnu po ukusu (ne kiselu, ali ne ni bljutavu) i potpuno bistru. To znači da se destilacijom ne dobija samo alkohol, tj. neutralni destilat u pogledu arome i ukusa, već da u destilat prelaze i “primese“ (zastupljene su u njemu u malim količinama u odnosu na vodu i alkohol), ali samo u količini koja je dovoljna da okarakteriše piće i ne naruši njegov kvalitet. Zahvaljujući njima može da se razlikuje šljivovica od kruškovače, lozovača od jabukovače, ali u zavisnosti od količine “primesa“, rakije se svrstavaju u dobre i loše. Na primer, ukoliko jedna šljivovica ima mnogo primesa, pre svega viših alkohola - loša je, jer po ukusu i mirisu ima jako izražen patočni ton (ukus i miris na patoku). Primese su samo jedan iz niza činilaca koji utiču na kvalitet rakije, ali mogu da se urede destilacijom.

Prilikom destilacije sirovine radi dobijanja sirove meke rakije, kazan se puni od 65 do 70 odsto svoje zapremine. Prazan prostor od oko 30 odsto neophodan je da ne bi došlo do kipljenja sadržaja kada sirovina počne da ključa. Ukoliko se destilišu sirovine koje su jako sklone penušanju (vinski talog), tada se sipaju samo do polovine zapremine kazana. Guste tečnosti (talog od vinskog kvasca), komina grožđa i kljuk kruške razblaže se sa 20 do 30 litara vode, a i više, po potrebi. Pre sipanja u kazan, prevreli kljuk se izmeša da čvrsti i tečni deo ne bi bili odvojeno destilisani. Sirovine koje sadrže relativno malo alkohola, kao npr. prevrela komina grožđa ili voćna komina (ukoliko se izdvajalo voćno vino), mogu da se razblažuju mekom rakijom (20 odsto) umesto vodom, koja se dobija prethodnom destilacijom komine. Razblaživanje vodom neophodno je kada se destiliše tzv. kapa (klobuk), koji sačinjavaju uglavnom čvrsti delovi kljuka, talog kace, ili ukoliko se za previranje upotrebe loši sudovi, te tečnost iscuri i ostane sama gustina.

 

Pre nego što se započne destilacija prevrelog kljuka, uglavnom se odbaci jedan sloj kape s površine, jer je sasušen, ukiseljen ili plesniv. Iako se prevreli kljuk u kazanu razblažuje vodom, preporučuje se sipanje na dno ispod rešetke (ukoliko je kazan ima) oko 5 do 6 l vode, u zavisnosti od njegove zapremine. Rešetke mogu da budu od bakra - uglavnom su ispupčene, ili imaju nogice koje ih izdižu od samog dna. Izbušene su da bi tečnost iz kljuka mogla da prolazi, a čvrsti delovi da se zadrže, da ne bi pali na dno. Rešetka može da se napravi od drveta. Ukoliko kazan nema ugrađenu mešalicu, a ne raspolaže ni rešetkom koja zadržava čvrste delove kljuka, na dno mogu da se postave zreli lastari vinove loze, kojima se oponaša rešetka. Može da se stavi i sloj slame, pritisnut ciglom, ili sloj peska.

 

Kada se u kazan nalije propisana količina kljuka, postavlja se kapak, spojna cev od kapka do hladionika i potom oblepe sva spojna mesta ilovačom (glinom), umešenim testom ili mekinjama, ili se naliva voda oko spojnih mesta, ukoliko je predviđeno konstrukcijom aparata. Ovo je neophodno da ne bi došlo do gubitka alkoholnih para, koje se oslobađaju tokom destilacije. U hladionik (tabarku) se naliva hladna voda i za sve vreme destilacije uvodi se odozgo kroz levak ili gumenim crevom do dna rezervoara hladionika u kome je smešten kondenzator u obliku zmijaste cevi. Hladna voda potiskuje prema izlazu iz tabarke naviše toplu vodu. Zagrevanje kazana obavlja se obično sagorevanjem drva u ložištu.

 

U novije vreme kazani manjih zapremina (od 10 do 80 l) zagrevaju se butanom preko plamenika koji bi na svome vrhu trebalo da imaju postavljenu izbušenu (perforiranu) rešetku koja širi plamen, tako da ne dođe do lokalnih pregorevanja kazana.

Postoje kazani koji se zagrevaju električnom energijom ili vodenom parom i u njima ne dolazi do zagorevanja sirovine koja se destiliše. U početku destilacije vatra bi trebalo bude jača, a 5 do 10 minuta pre nego što proključa sirovina koja se destiliše, ona se smanjuje, da ne bi došlo do kipljenja. To znači da kada je temperatura kljuka koji se destiliše 10 do 12 Celzijusovih stepeni ispod tačke ključanja, vatra se smanjuje. Kada bi je trebalo smanjiti oseti se i po temperaturi kapka koja raste zbog pare koja se u njemu sakuplja i pred sam početak ključanja tečnosti u kazanu, ruka ne može da se drži na njemu zbog visoke temperature. Destilacija se odvija polako, dva do tri sata. Hlađenje, tj. protok vode trebalo bi da bude takav da je hladionik (tabarka) u gornjoj trećini topao, u sredini jedva mlak, a u donjem delu hladan.

 

Ukoliko se želi da se dobije rakija s izraženom aromom voćne vrste od koje potiče, ne sme brzo da se destiliše. Jačina destilata koji se pojavi na izlazu iz hladionika zavisi od sadržaja alkohola u sirovini koja se destiliše, kao i od konstrukcije samog aparata za destilaciju. Uzimajući ove faktore u obzir, može da se očekuje da će prilikom destilacije kljuka od pojedinih voćnih vrsta destilat na samom početku da bude:

•           kljuk trešnje - 50 do 60 odsto,

•           kljuk šljive - 50 do 55 odsto,

•           kljuk jabuke i kruške - 45 do 50 odsto.

Destilacijom prevrelog kljuka iscrpljuje se sav alkohol koji prelazi u destilat. Kada jačina destilata (rakija) koji izlazi iz hladionika padne na oko 3 odsto alkohola, dalja destilacija nije isplativa. Za kontrolu jačine rakije pri kraju destilacije pogodni su alkoholometri, koji imaju skalu od 0 do 10 odsto.

 

Prilikom destilacije u kazanima zapremine 150 l, za jedan sat trebalo bi da se dobije 10 do 15 l destilata. Vreme potrebno za punjenje, destilaciju i pražnjenje kazana od 150 l je od 150 do 180 minuta. Od 100 l kljuka dobija se otprilike 25 l sirove meke rakije (25 odsto, računajući na zapreminu kljuka koji se destiliše). Jačina dobijene sirove meke rakije zavisi od sirovine i konstrukcije aparata za destilaciju.

 

Prof. dr Slobodan Jović

Decembar 2017.

 

Više pročitajte u novinama ili elektronskom izdanju broja 548.