Dobro jutro

Revija za poljoprivrednike i ljubitelje prirode

PROIZVODNJA BUKOVAČE

Jedan kilogram bukovače ima oko 500 kalorija, što odgovara sadržaju kalorija u 200 grama hleba ili 250 g goveđeg mesa

Bukovača spada u klasu Basidiomycete, porodicu Agaricaceae i rod Pleurotus.

U jesen, na našem listopadnom drveću - topoli, vrbi, bukvi, brezi, hrastu, grabu, johi, jasenu, dudu i na voćkama, neretko može da se nađe ova gljiva. Retko je ima na živom drvetu, i ako se nađe, zarazila ga je zbog toga što je ono već zbog nečega oslabljeno.

Klobuk gljive je u početku okrugao, a tokom rasta postepeno postaje pljosnat. Stručak je retko na sredini, uvek je više sa strane. Plodonosna tela uglavnom donosi u grozdovima. Tada su klobuci jedan iznad drugog, slično kao crepovi na krovu. Kapa može da bude tamnosivkasta, sivkastoplava, smećkastoplava, a ponekad i krem boje. Tokom rasta je sve bleđa. Promer klobuka je u proseku od 8 do 15, ali dostiže i 35 centimetara. Stručak je dugačak 1 do 2 cm, ali u slučaju lošeg osvetljenja dostiže i 30 cm.

Ako se zrela bukovača ne skine na vreme, ispušta spore i donji klobuci postaju beli od njih (fina bela prašina). U klobuku je meso najdeblje oko stručka, a do ruba se postepeno smanjuje. Meso je belo, prijatnog mirisa i ukusa. Čak je i sirova gljiva ukusna. Plodonosno telo bukovače sastoji se od hifa (vlakana), a njihov splet čini miceliju.

Prema hranljivoj vrednosti, bukovača je između mesa i povrća, ali je bliža mesu.

 

Bogat izvor belančevina

 

Zimska vrsta sadrži 85 odsto vode (goveđe meso 72, šampinjoni 89 odsto). Sadržaj suve materije je 15 odsto, od kojih su 50 odsto belančevine. Najveći udeo belančevina i mineralnih soli ima zimska vrsta. Belančevina je kompletna, a aminokiselinski sastav sličan je sastavu aminokiselina mesa.

Sadržaj masnoća i ugljenih hidrata je neznatan. Jedan kilogram bukovače ima oko 500 kalorija, što odgovara sadržaju kalorija u 200 grama hleba ili 250 g goveđeg mesa. Iako je siromašna uljima, ona imaju veliki značaj, jer ih čine etarska ulja, koja joj daju specifičnu aromu, podstiču izlučivanje želudačnih sokova i apetit. Gljiva je zato izvanredan začin, naročito u obliku praha.

Sadrži vitamin D, kojeg nema u povrću. Obiluje i mineralnim solima, kitinom, hemicelulozom i celulozom, zbog čega se teško vari.

 

Hranljiva i lekovita

 

U poslednje vreme, nauka pronalazi sve više lekovitih i zaštitnih materija protiv bolesti u gljivama. Bukovača i šampinjoni zaštitno deluju protiv tuberkuloze, tifusa, čak i zloćudnih tumora. U Japanu uzgajana gljiva šitake snižava holesterol u krvi i veoma je slična našoj bukovači. Ovakvo njeno dejstvo dokazano je i u eksperimentima na životinjama. Japanci od nje prave osvežavajući napitak šitake - kolu.

U mnogim zemljama, sve više se prelazi na savremeniju ishranu - smanjuje se potrošnja ugljenih hidrata i mesa, a prelazi se na veću potrošnju voća, povrća i gljiva (SAD, Nemačka, Holandija, Francuska, Japan itd.).

Godine 1978. u Nemačkoj, potrošnja gljive po glavi stanovnika bila je 2,5 kg (uglavnom šampinjoni i bukovača). Nemci proizvode najviše gljiva u Evropi - više od 150.000, a sakupe i više od 50.000 tona u prirodi. Ipak, oni su i najveći uvoznici gajenih pečuraka - uvoze više od 50.000 t. Kod nas, potrošnja gljiva po glavi stanovnika ne dostiže ni 0,1 kg, a prema potrošnji smo na dnu evropske lestvice.

Bukovača je kao hrana vrlo kvalitetna sirovina, zbog visokog sadržaja belančevina i vlakana, niskokaloričnosti i začinskog svojstva. Niskokaloričnost joj daje i veliku dijetalnu vrednost. Sva jela koja se prave od mesa mogu da se sprave i od bukovače.

 

Hrana za stoku

 

Posle završetka gajenja, micelijom obrasla slama koristi se za stočnu hranu. Koriste se samo zdravi blokovi, zaraženi se kompostira. Stoka od čiste slame može da iskoristi samo 30 odsto, a preostali deo (70 odsto) ne može da vari. Međutim, micelija bukovače delimično razgrađuje slamu, a micelijom obraslu slamu stoka može da iskoristi do 80 odsto.

Ne daje joj se vlažna micelija, već zdravi, osušeni i samleveni blokovi, pomešani sa sojinim brašnom ili drugom stočnom hranom, u odnosu 1:1. Tokom gajenja, od 1 t suve slame dobija se 300 do 400 kg gljiva i 600 do 700 kg stočne hrane.

 

Gljiva budućnosti

 

Bukovača brzo razgrađuje poljoprivredne otpadne materijale. Od dana inokulacije do berbe prvih grozdova gljiva prođe samo 25 do 30 dana. U prvoj berbi može da se ubere 8 do 12 odsto gljiva, računajući vlažnu težinu podloge. Sa 100 kg vlažne podloge skida se 8 do 12 kg gljiva. To znači da za kratko vreme može da se proizvede velika količina hrane. Zato bukovaču s pravom nazivaju gljivom budućnosti.

Ne postoji druga biljka koja već posle tri do četiri nedelje uzgoja može da se koristi za ishranu. Uz to, gaji se tokom cele godine. Sa 100 kg vlažne slame (4 do 5 bala slame) proizvede se 15 do 20 kg gljiva tokom dva meseca.

Cena bukovače odgovara ceni mesa. Ako jedan litar micelija, košta kao trećina kilograma gljiva, a dobije se samo 10 odsto ploda (loši uslovi), uložen novac može da se udvostruči.

 

D.Radivojac

Januar 2018.

 

Više pročitajte u internet izdanju ili časopisu broj 549.