Dobro jutro

Revija za poljoprivrednike i ljubitelje prirode

POVRATAK MASTI?

Koja masnoća je najzdravija za pripremanje hrane predmet je debate već godinama, a većina potrošača je u najmanju ruku zbunjena, poslednjih decenija svinjska mast kao da je potpuno nestala iz naših kuhinja

Zagrevanjem masti i ulja menja se njihov hemijski sastav, koji se dovodi u vezu s povećanim rizikom od srčanih oboljenja i kancera. Na primer, maslinovo ulje u hladnom obliku praktično je lek, ima vrlo nisku tačku dimljenja, dok su neka druga ulja manje osetljiva na visoke temperature.

 

Naučnici već dugo smatraju da je suncokretovo ulje mnogo bezbednije, jer počinje da ”dimi” tek kada dostigne više od 225 Celzijusovih stepeni, dok je u slučaju maslinovog ulja to između 160 i 190 stepeni. Grupa istraživača televizije ”BBC” je, u saradnji s De Montfor univerzitetom, ispitala koja ulja su najzdravija za pripremanje hrane. Ispitani su buter, guščija mast, svinjska mast, ulja od suncokreta, kukuruza, uljane repice, maslinovo (rafinisano i ekstra devičansko), biljno i hladno ceđeno ulje. Uzorci su posle spremanja hrane na svakoj od ovih masnoća poslati u univerzitetsku laboratoriju, gde je profesor bioanalitičke hemije Martin Grutveld analizirao njihov sastav. Otkrića su u najmanju ruku iznenadila istraživače - ispostavilo se da je kuvanje na suncokretovom ulju, uprkos dosadašnjim saznanjima, najgora opcija.

 

Kada se masnoće i ulja zagrevaju na visokim temperaturama, ulaze u proces oksidacije - reaguju s kiseonikom iz vazduha i obrazuju materije među kojima su aldehidi i lipidni peroksidi. Slično se dešava i na sobnoj temperaturi, ali mnogo sporije. Problem je u nastalim aldehidima - čak i udisanje ovih materija u malim količinama, a kamoli konzumacija, povećavaju rizik od kancera i srčanih bolesti.

- Otkrili smo da polinezasićena ulja, poput kukuruznog i suncokretovog, stvaraju najviše aldehida. Nema ničeg lošeg u tim uljima, dok ne počnete da ih zagrevate – objasnio je Grutveld. On je čak našao dva ranije nepoznata aldehida u uzorcima hrane pržene u ovim vrstama ulja, što znači da je otrovnih sastojaka mnogo više nego što se ranije mislilo.

 

Za razliku od njih, maslinovo ulje i hladno ceđeno ulje uljane repice proizvodili su mnogo manje aldehida, kao i buter i guščija mast. Razlog je što ove masnoće sadrže mnogo više mononezasićenih i zasićenih masnoća, a to ih čini mnogo stabilnijim na visokim temperaturama. U svakom slučaju, životinjske masti su mnogo bolje za termičku obradu hrane u odnosu na ulja.

- Kada bi trebalo da biram između masti i suncokretovog ulja, uvek bih izabrao mast – zaključio je Grutveld.

 

M.Volčević

Oktobar 2017.

 

Više pročitajte u novinama ili elektronskom izdanju broja 546.