Dobro jutro

Revija za poljoprivrednike i ljubitelje prirode

NAMIRNICE KOJE NEMAJU ROK TRAJANJA

Posle objavljene informacije da je pronađen komad voćnog kolača koji je preživeo tragičnu ekspediciju Roberta Skota i da je još uvek bio jestiv, postavlja se pitanje da li postoje i neke druge namirnice koje mogu da traju ”večno”

Med - godine 2015. arheolozi su saopštili da su pronašli 3.000 godina star med dok su iskopavali grobnice u Egiptu, koji je bio jestiv. Sposobnost da izdrži ovako dugo ova namirnica ima zahvaljujući jedinstvenim osobinama, a to su pre svega mali udeo vode i visok nivo šećera, zbog kojih bakterije ne mogu da rastu. Med sadrži i male količine vodonikovog peroksida koji usporava rast mikroba, što je ujedno i razlog zašto ga pčele proizvode u košnicama – istovremeno je i hrana i zaštita.

Njegova obrada takođe pomaže, jer su šećeri u njemu higroskopni - skloni su privlačenju atmosferske vode. Međutim, tokom obrade i pakovanja, termičkom obradom najpre se uklanja voda, a zatim se hermetičkim poklapanjem sprečava njen ulazak. Ovako se med duže održava jestivim. Iako može da kristalizuje, a šećeri ponovo da privuku vodu kada se jednom otvori, ova fizička promena se preokreće jednostavnim zagrevanjem.

Osušene mahunarke – suština dugog roka trajanja je u obradi. Suvi grašak, sočivo i ostale mahunarke povećavaju koncentraciju šećera i smanjuju njihov sadržaj vode, što otežava rast bakterija i gljivica na njima. Takođe, bilo koji enzim koji bi prirodno razbio proizvod posle žetve, ulazi u hibernaciju. Ako je posuda hermetički zatvorena, mahunarke traju godinama i mogu da budu odličan izvor proteina. Ako dođu u dodir s vodom, trajaće samo nekoliko meseci.

Soja sos - traje najmanje tri godine. Kombinacija njegovog sadržaja soli i fermentacije znači da bi, ako je neotvoren, trebalo da ima izrazito dug rok trajanja. Vrsta sosa, kao i temperatura na kojoj se čuva takođe su važni za rok trajanja. Ako se ipak pokvari, najverovatniji uzrok su gljive koje rastu oko poklopca.

Sirće - neki sirće smatraju pokvarenim vinom ili jabukovačom. Ali, njegova kiselinska priroda, koja se tradicionalno postiže primenom Acetobacter bakterija u postupku fermentacije, znači da se druge bakterije teško razmnožavaju i zbog toga može da traje veoma dugo. Belo sirće ostaje skoro nepromenjeno na neodređen rok. Ostale vrste mogu da promene boju ili da proizvedu talog, što uglavnom ne utiče na sigurnost proizvoda, već na izgled i možda ukus.

Beli pirinač – ova namirnica je učestvovala u zanimljivom eksperimentu. Trideset godina je stajala spremljena i servirana u posudama. Zatim je skuvan, stari pirinač izašao pred žiri, koji je potvrdio da je s njim sve u redu. Ono što je ključno za ovu namirnicu su atmosfera i temperatura.

Istraživanja su pokazala da su i niska temperatura i manjak kiseonika važni za njegovu dugovečnost. Iako se neretko smatra zdravijim, smeđi pirinač ima kraći rok trajanja - njegove vlaknaste mekinje sadrže nezasićene masti, koje mogu da se pokvare.

Tamna čokolada – još uvek se vode rasprave o tome da li čokolada uopšte može da se pokvari. Dodavanje mleka u nju može da joj skrati rok trajanja. No, tamna čokolada može da traje duže, uprkos tome što ne izgleda uvek baš najbolje. To bi moglo da bude zbog masnoća koje izbijaju na njenu površinu, ako se ne čuva na stalnoj temperaturi. Međutim, ako se čuva na takvoj temperaturi, može da traje dve godine, čak i više.

Šećer i so - mnoge namirnice koje dugo traju imaju visok udeo šećera i soli. Oni izvlače vodu, te ako bakterije pokušavaju da rastu, jednostavno se isuše. Zato se prilikom obrade šunke koristi so, a šećer tokom pravljenja džemova.

Ako se skladište u hermetičkim posudama, imaju neodređen rok trajanja. Aditivi, poput joda, koji se dodaje soli, mogu da skrate ovaj rok na oko pet godina.

Većina namirnica nema dug rok trajanja, jer sadrže ono što mikrobi vole - hranljive materije i vodu.

 

M.Volčević

Novembar 2017.


Više pročitajte u novinama ili elektronskom izdanju broja 547.