Dobro jutro

Revija za poljoprivrednike i ljubitelje prirode

LUKOVI U ORGANSKOJ BAŠTI

Brojnost vrsta, različito poreklo i prirodna adaptabilnost doprineli su tome da se lukovi danas gaje skoro u svim vegetacionim zonama

Svrstani su u porodicu Alliaceae (ranije Liliaceae), koja sadrži oko 3.500 vrsta, a samo rod Allium ima više od 500. Podele su različite, a najčešća je ona na osnovu građe listova po kojoj su lukovi uvršteni u dve grupe, od kojih se kod nas gaje i koriste u ishrani:

 

  • vrste s cevastim, šupljim listovima - Allium cepa L. - crni luk (crveni luk); Allium cepa L. var. ascalanicum - vlašac, ljutika, kozjak; Allium fistulosum L. - aljma, zimski luk, i Allium schoenoprasum L. - rezanac, vlašac;
  • vrste s linearnim listovima - Allium sativum L. - beli luk; Allium ampeloprasum ssp. porrum - praziluk (prasa, poriluk), i Allium ampeloprasum L. - biser luk.

 Sličnih su bioloških osobina, značajni u ishrani i koriste se u svežem stanju, kuvani, dehidrirani ili marinirani. Mnogi rastu kao samonikli, kao što su vinogradarski (A. vineale) ili sremuš (A. ursinum), a neki su veoma atraktivni (A. shaerocephalum, A. flavum, A. pulchellum) i služe kao dekorativne vrste. Prema biološkim zahtevima spadaju u vrste umerenog klimata koje dobro podnose niže temperature. U našim klimatskim uslovima mogu da se gaje u periodu jesen – zima – proleće, uz odgovarajući izbor sorte i načina proizvodnje.

Prema hemijskom sastavu znatno se razlikuju, iako se često kaže da im je ukus (koji potiče od sumpornih eteričnih ulja) veoma sličan.

Crni (crveni) luk

Vodi poreklo iz nizija i planina srednje Azije, odakle se proširio preko Irana prvo u dolinu reke Nila u Egiptu, gde je bio i jeste vodeća vrsta u ishrani, kao i u lečenju različitih bolesti. Iz Egipta gajenje se proširilo u staru Grčku, onda Rim, a zatim i širom Evrope. Starim Slovenima poznat je od davnina, o čemu govore i veoma slični nazivi za ovu vrstu kod slovenskih naroda.

Važi za dvogodišnju monokotiledonu vrstu, a za ishranu se koriste lukovica, mladi luk ili listovi, i to kao salata, varivo i dodatak jelima tokom cele godine. Marinira se i dehidrira. Od davnina je poznat kao narodni lek protiv crevnih oboljenja i uopšte bolesti koje izazivaju bakterije, zatim za poboljšanje rada srca, regulisanje šećera u organizmu, a koristi se i kao oblog u slučaju zapaljivih procesa i reumatizma. Naročitu dragocenost predstavljaju flavonoidi (tip polifenola s antioksidantnim svojstvima) - kvercetin i antocijanin. Ljut ukus i miris daje eterično ulje, a u osnovi to su: cistein sulfoksid, derivati metila, alila, propenila i propil grupa. Naročito su važni sastojci amino-tiosulfinske kiseline, koji imaju izraženo antibakterijsko dejstvo. Osim toga, boje suvih listova veoma su postojane i koristile su se kao prirodne boje za tkanine. Visoka biološka vrednost crnog luka rezultat je određenog hemijskog sastava u kojem dominiraju šećeri, vitamin C i karakteristično eterično ulje. Hemijski sastav lukovice i listova varira u zavisnosti od sorte i načina proizvodnje.

 

M.Volčević

Oktobar 2017.


Više pročitajte u novinama ili elektronskom izdanju broja 546.